ไบโอเทคพัฒนาเทคโนโลยีการผลิต “Cider Vinegar” เครื่องดื่มสุขภาพจากผลไม้ไทย


“Cider Vinegar” หรือ “น้ำส้มสายชูหมัก” เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่กำลังได้รับความนิยมสูงในปัจจุบัน เพราะกรดแอซีติก (Acetic Acid) ซึ่งเป็นสารสำคัญในเครื่องดื่มประเภทนี้สามารถช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการย่อยอาหารและควบคุมปริมาณน้ำตาลในเลือดได้ดี ส่งผลให้ตลาดของผลิตภัณฑ์ Cider Vinegar มีแนวโน้มเติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง มีการคาดการณ์ว่าในปีพ.ศ. 2570 ผลิตภัณฑ์ Cider Vinegar ในตลาดโลกจะมีมูลค่าสูงถึง 16,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ อย่างไรก็ตามที่ผ่านมาในประเทศไทยยังมีส่วนแบ่งในตลาดนี้น้อย เพราะแม้จะมีผลผลิตทางการเกษตรจำนวนมากที่สามารถใช้เป็นวัตถุดิบได้ แต่ผู้ประกอบการไทยยังขาดองค์ความรู้และเทคโนโลยีที่เหมาะสม จึงยากแก่การผลิตสินค้าในระดับอุตสาหกรรม 

 

ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ได้พัฒนาเทคโนโลยีการผลิต Cider Vinegar แบบขั้นตอนเดียว สำหรับวัตถุดิบการเกษตรของไทย โดยเป็นกระบวนการผลิตแบบง่ายและต้นทุนต่ำ ช่วยส่งเสริมให้ผู้ประกอบการรายย่อย (SMEs) สามารถเข้าถึงการใช้เทคโนโลยีแปรรูปสินค้าการเกษตรเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มได้

ยุทธนา กิ่งชา นักวิจัยทีมวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร กลุ่มวิจัยส่วนผสมฟังก์ชันและนวัตกรรมอาหาร ไบโอเทค สวทช. อธิบายว่า จุดเริ่มต้นการทำวิจัยนี้มาจากความต้องการของบริษัทเอแอนด์พี ออร์ชาร์ด 1959 จำกัด ผู้ผลิตมังคุดที่ต้องการแก้ปัญหามังคุดล้นตลาดด้วยการนำมาแปรรูปเป็น Cider vinegar เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม โดยบริษัทฯ พยายามพัฒนากระบวนการหมักกว่า 7 ปี แต่ยังไม่ประสบความสำเร็จ เนื่องจากขาดองค์ความรู้ในกระบวนการหมักที่เหมาะสม ขณะเดียวกันเทคโนโลยีการผลิต Cider Vinegar จากต่างประเทศก็มีราคาสูงกว่า 10 ล้านบาท จึงเป็นเรื่องยากต่อการลงทุนสำหรับผู้ประกอบการรายย่อย ทั้งนี้ไบโอเทค สวทช. มีองค์ความรู้เรื่องจุลินทรีย์และมีคลังจุลินทรีย์ที่พบในประเทศไทยจำนวนมาก จึงเป็นโอกาสสำคัญที่นำมาสู่การพัฒนาเทคโนโลยีการผลิต Cider Vinegar จากมังคุดในระดับอุตสาหกรรมร่วมกัน

“โจทย์ใหญ่ในการพัฒนาคือต้องเป็นเทคโนโลยีที่ง่ายและต้นทุนไม่สูง ทีมวิจัยจึงได้พัฒนาเทคโนโลยีการผลิต Cider Vinegar แบบขั้นตอนเดียว ซึ่งเป็นกระบวนการหมักแบบช้า (Slow process) ที่ทำให้ได้ Cider Vinegar ที่มีกลิ่นรสเฉพาะของวัตถุดิบโดยไม่ต้องปรุงแต่งด้วยสารเติมแต่งภายหลังการหมัก โดยพัฒนาเทคโนโลยีใน 2 ส่วนหลัก ส่วนแรกคือการพัฒนาหัวเชื้อจุลินทรีย์สูตรผสมที่สามารถผลิตเอทานอลและกรดแอซีติกจากการหมักได้พร้อมๆ กัน ซึ่งกระบวนการเดิมต้องหมักถึง 2 ขั้นตอน คือหมักให้เกิดเอทานอลก่อนแล้วนำมาหมักต่อให้ได้กรดแอซีติกภายหลัง 

ส่วนที่สองคือการพัฒนาสภาวะที่เหมาะสมและง่ายสำหรับการหมัก เพื่อให้ได้ผลผลิตน้ำส้มสายชูหมักที่มีคุณภาพและปลอดภัย ทั้งยังสามารถลดระยะเวลาการหมักจาก 6 เดือน เหลือเพียง 3 เดือน การออกแบบระบบของการหมักเป็นแบบแยกยูนิต 1 ยูนิตของการหมักประกอบด้วยถังหมักพลาสติกชนิด Food Grade ขนาด 100 ลิตร จำนวน 4 ถัง ซึ่งสามารถผลิต Cider Vinegar ได้ประมาณ 280 ลิตร 

จุดเด่นของเทคโนโลยีนี้คือมีความยืดหยุ่นในการใช้งานสูง ผู้ผลิตสามารถปรับเพิ่มหรือลดจำนวนถังหมักและระบบการให้อากาศเพื่อให้สอดคล้องกับปริมาณการผลิตที่ต้องการได้ ไม่จำเป็นต้องหมักครบทุกถัง หรือหากต้องการเพิ่มปริมาณการผลิตก็ทำได้ง่าย เพียงทำการเพิ่มจำนวนยูนิตของการหมักเท่านั้น นอกจากนี้กระบวนการเตรียมหัวเชื้อจุลินทรีย์และอุปกรณ์การผลิตยังมีราคาถูกและใช้งานง่าย ไม่ต้องอาศัยผู้เชี่ยวชาญเพื่อควบคุมการผลิต ทำให้ต้นทุนการผลิตถูกกว่าเทคโนโลยีที่นำเข้าจากต่างประเทศมาก 

ที่สำคัญคือ Cider Vinegar จากมังคุดที่ผลิตได้ยังมีคุณภาพดีทั้งกลิ่นและรสชาติมีคุณภาพสม่ำเสมอตามมาตรฐาน สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มขึ้นให้แก่มังคุดมากกว่า 50 เท่า

ปัจจุบันบริษัทเอแอนด์พี ออร์ชาร์ด 1959 จำกัด ได้ร่วมทุนกับบริษัทเอสคิวไอ กรุ๊ป จำกัด พัฒนาผลิตภัณฑ์ “Cider Vinegar จากมังคุดออร์แกนิกแบบพร้อมดื่ม ภายใต้แบรนด์ Sukina Drink” วางจำหน่ายในตลาดแล้ว 

ความพิเศษของผลิตภัณฑ์นอกจากสรรพคุณหลักของกรดแอซีติกที่ช่วยเสริมประสิทธิภาพการย่อยอาหาร ลดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดแล้ว มังคุดยังมีสารสำคัญ เช่น สารต้านอนุมูลอิสระ และสารต้านการอักเสบ และสารอื่นๆ ซึ่งมีผลดีต่อสุขภาพ อีกด้วย

ยุทธนา กล่าวว่า เทคโนโลยีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักแบบขั้นตอนเดียวสามารถประยุกต์ใช้ในการผลิต Cider Vinegar ครอบคลุมวัตถุดิบการเกษตรของไทยได้หลากหลาย เพียงเกษตรกรหรือผู้ประกอบการมีวัตถุดิบที่มีจุดเด่นที่คุ้มค่าต่อการลงทุนพัฒนาผลิตภัณฑ์ 

“ปัจจุบันไบโอเทคได้ขยายผลการใช้งานเทคโนโลยีสู่การผลิต Cider Vinegar จากสัปปะรด ให้แก่บริษัท ซินอา บริว จำกัด ซึ่งเป็นบริษัทผู้ผลิตน้ำส้มสายชูกลั่นที่ต้องการขยายตลาดสู่สินค้าเพื่อสุขภาพ โดยจำหน่ายสินค้าแล้วใน “แบรนด์ SINAR (ซินอา)” ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ Cider Vinegar สูตรไม่ปรุงแต่งรสและปราศจากน้ำตาล จึงเหมาะสำหรับนำไปทำเครื่องดื่มและอาหารเพื่อสุขภาพ มีสรรพคุณช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและลดคอเลสเตอรอล เหมาะแก่ผู้บริโภคอาหารแบบคีโตเจนิค (Ketogenic Diet) และผู้ดูแลสุขภาพ 

 

นอกจากนี้ในอนาคตไบโอเทคยังมีแผนพัฒนาต่อยอดไปสู่ผลผลิตทางการเกษตรอื่นๆ อาทิ กระเทียมดำ ผลเชอร์รีกาแฟ และอ้อย ฯลฯ เนื่องจากตลาด Cider Vinegar มีแนวโน้มการเติบโตอย่างต่อเนื่องทั้งในไทย เอเชียแปซิฟิก รวมถึงตลาดโลก

เทคโนโลยีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักแบบขั้นตอนเดียวที่พัฒนาขึ้นโดยนักวิจัยไทย นับเป็นโอกาสสำคัญของเกษตรกรและผู้ประกอบการไทยในการยกระดับ เพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร สอดคล้องกับโมเดลเศรษฐกิจบีซีจี (BCG Economy Model) ซึ่งเป็นวาระแห่งชาติที่มุ่งใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยียกระดับเศรษฐกิจฐานชีวภาพ สร้างมูลค่าเพิ่ม ลดการสร้างของเสีย และใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า รวมถึงเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม


เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวของคุณได้เองโดยคลิกที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

Allow All
Manage Consent Preferences
  • คุกกี้ที่จำเป็น
    Always Active

    คุกกี้มีความจำเป็นสำหรับการทำงานของเว็บไซต์ เพื่อให้คุณสามารถใช้ได้อย่างเป็นปกติ และเข้าชมเว็บไซต์ คุณไม่สามารถปิดการทำงานของคุกกี้นี้ในระบบเว็บไซต์ของเราได้

  • คุกกี้เพื่อการวิเคราะห์

    คุกกี้ประเภทนี้จะทำการเก็บข้อมูลการใช้งานเว็บไซต์ของคุณ เพื่อเป็นประโยชน์ในการวัดผล ปรับปรุง และพัฒนาประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ ถ้าหากท่านไม่ยินยอมให้เราใช้คุกกี้นี้ เราจะไม่สามารถวัดผล ปรังปรุงและพัฒนาเว็บไซต์ได้

Save