ในยุคที่ผู้บริโภคหันมาใส่ใจสุขภาพและสิ่งแวดล้อมมากขึ้น อาหารจากพืช (plant-based food) ได้กลายเป็นทางเลือกสำคัญที่ทั่วโลกจับตามอง “เห็ดแครง” หนึ่งในเห็ดพื้นบ้านไทยที่อุดมด้วยโปรตีน เส้นใยอาหาร และสารพฤกษเคมีที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เห็ดแครงจึงได้รับความสนใจในฐานะวัตถุดิบสำคัญของผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืช โดยเฉพาะในกลุ่มผู้บริโภคที่มองหาแหล่งโปรตีนทางเลือกจากธรรมชาติ
คณะวิจัยทีมปฏิสัมพันธ์ของจุลินทรีย์ทางการเกษตร ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) จึงเปิดตัวการพัฒนาเห็ดแครงสายพันธุ์ใหม่ ภายใต้โครงการ “การประเมินลักษณะทางพันธุกรรมและลักษณะปรากฏทางกายภาพ และการปรับปรุงสายพันธุ์เห็ดแครงเพื่อสร้างสายพันธุ์ลูกผสมที่ดีและมีความคงตัวทางพันธุกรรม” ทำให้ได้เห็ดแครงสายพันธุ์ลูกผสมใหม่มีความโดดเด่นและคงตัวทางพันธุกรรมสูง ทั้งผลผลิตสูง โตเร็ว ขนาดและสีสม่ำเสมอ สามารถปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมได้ดี
นอกจากจะเป็นโครงการที่สร้างความก้าวหน้าในมิติของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีชีวภาพแล้ว เห็ดแครงสายพันธุ์ใหม่นี้ยังถือเป็นก้าวสำคัญในการยกระดับเกษตรกรผู้เพาะเห็ดไทยสู่ตลาดที่มีคุณภาพสูง พร้อมต่อยอดสู่การแปรรูปเชิงอุตสาหกรรมและการสร้างนวัตกรรมอาหารเพื่ออนาคตอย่างยั่งยืน โดยไบโอเทคได้ลงพื้นที่สาธิตการเพาะปลูกในโรงเรือนจริง ณ ศูนย์รวมสวนเห็ดบ้านอรัญญิก จ.นครปฐม
ดร.อัมพวา ปินเรือน นักวิจัยทีมวิจัยปฏิสัมพันธ์ของจุลินทรีย์ทางการเกษตร ไบโอเทค สวทช. กล่าวว่า โครงการ “การประเมินลักษณะทางพันธุกรรมและลักษณะปรากฏทางกายภาพ และการปรับปรุงสายพันธุ์เห็ดแครงเพื่อสร้างสายพันธุ์ลูกผสมที่ดีและมีความคงตัวทางพันธุกรรม” ได้เริ่มจากการรวบรวมเห็ดแครง 121 สายพันธุ์จากป่าชุมชนและสวนเกษตรกรทั่วประเทศ เพื่อศึกษาลักษณะการออกดอก โดยคณะวิจัยได้นำสายพันธุ์เหล่านั้นมาใช้เทคนิคแยกสปอร์เดี่ยว (Single Spore Isolation) เพื่อคัดเลือกสายพันธุ์เด่นที่มีลักษณะน่าสนใจ เช่น ดอกสวย สีขาวน่าทาน ไม่เหนียว กลิ่นหอมอ่อน ๆ ไม่มีกลิ่นเห็ดแรง จากนั้นจึงนำมาผสมพันธุ์ (Breeding) เพื่อสร้างสายพันธุ์ลูกผสมที่ดีที่สุด ซึ่งเห็ดแครงสายพันธุ์ลูกผสมที่ได้มีลักษณะโดดเด่นคือ ดอกมีขนาดใหญ่ กอสวยงาม สีขาวนวล กลิ่นอ่อนจนแทบไม่มีกลิ่นเห็ด รสชาติดีไม่ติดขม (เมื่อชิมดอกสด) และมีขนาดดอกสม่ำเสมอ
ผลการเปรียบเทียบกับสายพันธุ์การค้า พบว่าเห็ดแครงลูกผสมใหม่นี้ให้ผลผลิตสูงกว่า ออกดอกเร็วกว่า ดอกขนาดใหญ่กว่า สีอ่อนกว่า กอใหญ่กว่า รสชาติดีกว่า (ไม่ติดขม) เนื้อสัมผัสดีกว่า (ไม่เหนียว) และกลิ่นอ่อนกว่า (แทบจะไม่มีกลิ่นเห็ด) ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ตรงกับความต้องการของตลาดและการแปรรูปเป็นอย่างยิ่ง และที่สำคัญคือ มีความคงตัวทางพันธุกรรม ไม่กลายพันธุ์ได้ง่าย เนื่องจากเป็นสายพันธุ์ลูกผสมที่ได้จากการคัดเลือกสปอร์เดี่ยว
ด้าน บุญโชค ไทยทัตกุล เกษตรกรผู้เชี่ยวชาญและเจ้าของศูนย์รวมสวนเห็ดบ้านอรัญญิก กล่าวว่า การนำเห็ดแครงสายพันธุ์ใหม่ที่พัฒนาโดยไบโอเทค มาขยายผลในโรงเรือนจริง สิ่งสำคัญในการเพาะเห็ดแครงคือ การรักษาความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศให้สูงตลอดเวลา ซึ่งทำได้โดยการพ่นหมอกและรดน้ำถี่ ๆ ทำให้สามารถเพาะเห็ดได้ตลอดทั้งปี ซึ่งผลลัพธ์การเพาะเห็ดแครงสายพันธุ์ใหม่น่าพอใจ เพราะให้ผลผลิตสูง ออกดอกเร็ว รสชาติดี ดอกใหญ่ และสามารถเก็บเกี่ยวได้ถึง 3 รุ่น ช่วยลดต้นทุนและเพิ่มกำไรให้เกษตรกรได้เป็นอย่างดี
โดยทั่วไป เห็ดมักมีรสชาติขมเล็กน้อย แต่เห็ดแครงสายพันธุ์ใหม่ที่นำมาเพาะนี้มีรสขมน้อยกว่า เนื้อดอกมีลักษณะอวบ แน่น ยืดหยุ่นดี และที่สำคัญคือให้ผลผลิตสม่ำเสมอ เนื่องจากมีความแข็งแรงและต้านทานโรคได้ดี เหมาะสำหรับเกษตรกรที่ต้องการปรับเปลี่ยนมาปลูกเห็ดแครงแทนพืชหรือเห็ดชนิดอื่น เพราะสามารถดูแลได้ง่าย ปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมได้ดี อีกทั้งเมื่อเก็บเกี่ยวแล้ว ยังสามารถนำไปแปรรูป เช่น ตากแห้ง เพื่อเพิ่มมูลค่าได้อีกด้วย
“สำหรับเกษตรกรมือใหม่ แนะนำให้เริ่มต้นจากการซื้อก้อนเชื้อไปเปิดเพาะและทดลองบริโภคดูก่อน เพื่อศึกษาความเหมาะสมและวางแผนการลงทุนในลำดับถัดไป ทั้งในเรื่องของอายุการเก็บเกี่ยวและการดูแลรักษา โดยเฉพาะในยุคที่สภาพภูมิอากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย การเพาะเห็ดแครงในโรงเรือนระบบกึ่งเปิดกึ่งปิดจะช่วยควบคุมอุณหภูมิและความชื้นได้ง่ายขึ้น รวมถึงสามารถให้น้ำและความชื้นผ่านระบบพ่นหมอกได้อย่างมีประสิทธิภาพ” บุญโชค กล่าว
ขวัญทอง ชุมนุมพร ผู้ผลิตอาหารแพลนต์เบส ให้มุมมองในฐานะผู้ประกอบการว่า เห็ดแครงมีศักยภาพสูงในการเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับอาหารโปรตีนทางเลือก ด้วยปริมาณโปรตีนที่สูงกว่าเห็ดทั่วไปและสารอาหารครบครัน ทางผู้ผลิตได้นำเห็ดแครงร่วมกับเห็ดนางรมและเห็ดมิลค์กี้ มาพัฒนาเป็น “เนื้อหมูบดจากพืช” ที่มีเนื้อสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงเนื้อสัตว์จริง นอกจากนี้ยังต่อยอดสู่เมนูอาหารและแพลนต์เบสหลากหลาย เช่น หอดทอดเห็ดแครง ผัดกะเพราเห็ดแครง คั่วกลิ้งเห็ดแครง หมูปิ้ง แหนม เบอร์เกอร์ รวมถึงอาหารแช่แข็ง เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้เห็ดไทย เปิดโอกาสทางการตลาดใหม่ ๆ ในฐานะโปรตีนทางเลือกที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ
“สำหรับแผนงานต่อยอด ทางคณะวิจัยจะเดินหน้าส่งเสริมและต่อยอดสายพันธุ์ลูกผสมเห็ดแครงนี้ โดยจะมีการขึ้นทะเบียนพันธุ์เห็ด ถ่ายทอดองค์ความรู้ไปยังเกษตรกรผู้เพาะเห็ด รวมถึงส่งเสริมการแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่า และใช้เห็ดแครงเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกที่น่าสนใจ เพื่อสร้างความมั่นคงทางอาหารและเศรษฐกิจของประเทศต่อไป” ดร.อัมพวา กล่าว
